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About Cognac & Brandy 关于干邑&白兰地
来源: | 作者:BEST | 发布时间: 2022-07-13 | 520 次浏览 | 分享到:



  Cognac&Brandy Intro  

干邑&白兰地简介

白兰地是由白葡萄果汁经发酵、蒸馏、陈酿、调配后而制成的酒。该名源自荷兰语“Brandywijn”,英语称为“Brandy”

白兰地的起源至今仍然是个谜,据说11世纪时,意大利就有人用蒸馏葡萄酒取得的酒精来做药用,到了13世纪西班牙的炼丹士把葡萄酒蒸馏成了生命之水,由此诞生了白兰地,并通过文艺复兴时期的推广,使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。



  Producing Unit  

干邑产区


干邑区,位于法国西南部,是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇,它是一座古镇,面积约100万公顷,其中受干邑管制区域的葡萄种植地带面积只有 8万公顷(还不到1/2深圳那么大,深圳占地约20万公顷)。而我们平常所说的干邑,是指葡萄必须在干邑区种植,并以铜制蒸馏器双重蒸馏,并在橡木桶中密封酿制2年或以上,才可称作干邑。(不是干邑区种植的葡萄,哪怕在干邑区酿制,也不可以叫干邑Cognac”,这里是很突显Cognac尊贵的地方。)



公元1909年,法国政府颁布酒法明文规定,只有在夏朗德省境内--干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑(Cognac),除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名,而只能用其他指定的名称命名,这一规定以法律条文的形式确立了干邑白兰地的生产地位。正如英语的一句话:“All Cognac is brandybut not all brandy is Cognac(所有的干邑都是白兰地,但并非所有的白兰地都是干邑)这也就说明了干邑的权威性。

1938年,法国原产地名协会和干邑同业管理局根据AOC法(法国原产地名称管制法)和干邑地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点,将COGNAC分为六个酒区:



大香槟区、小香槟区、边林区、优质林区、良质林区及普通林区是六个生产干邑的著名酒区。

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◾ 一级 14.65%

Grande Champagne(大香槟区)

*优质产区,风格细腻,香气独特。

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二级 15.98%

Petite Champagne(小香槟区)

土壤为疏松的钙质土,越向西越受到海洋的影响。产自该区的生命之水具有与大香槟区相似的特点,只是没有达到同样的细腻程度。

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三级 4.53%

Borderies(边林区)

在科涅克城的北面,为硅质黏土,有独特的小气候。生产出的生命之水圆润柔和,与香槟区生产的生命之水相对比,演化速度较快。

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四级37.82%

Fins Bois(优质林区)

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五级 22.19%

Bons Bois(良质林区)

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六级 4.38%

Bois Ordinaires(普通林区)

沿着大西洋海岸伸展,土壤主要为硅质土,生产的生命之水演化很快,有明显的地区特点。



  Oak Barrel  

干邑橡木桶


在干邑的生产过程中,酒桶起着重要的作用,正是由于橡木桶的陈酿,特别是木质的木髓部分,赋予干邑香草的气味。

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酒桶由法国西南部的利穆赞区(Limousin)运来的橡木或者采自法国中部特朗赛区(Troncais)的橡木制成。利穆赞区的橡木比起特朗赛区的橡木,木质细孔较少并且比较坚硬。

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制作酒桶的橡树,树龄在100年以上,一颗树能制作三只用于干邑陈酿的木桶。橡木在冬季砍伐,此时树液都在休眠。树杆不锯断,而是砍成木板。木板在空气中不少于3——无论烈日严寒,目的是为了使其枯干,失去汁液。人们甚至要品尝木料的味道,以确定其是否还有刺激味和树脂含量。

在夏朗德,制作酒桶的重要性不亚于制作干邑本身。

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首先,木桶仅在一端用桶箍箍紧;另一端的木板就像花瓣一样张开。这种没有制作完成的木桶称作玫瑰花。然后,桶的木板要被淋湿后再进行烘烤。然后,桶被合起来,在木桶上没有一根钉子,没有一块金属物件。作为密封胶,人们使用面粉和苇叶等材料。



  Regulations  

干邑法规



种酒如果符合下列基本要求,就可称作干邑:

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◾ 种植葡萄的葡萄园和酿造作坊都应位于干邑城周围的六个区域内

◾ 只能使用特定种类的白葡萄—Ugni Blanc (白玉霓)Folle Blanche (白福尔)Colombard(鸽笼白),Semillon(赛美蓉),Blanc Rame

◾ 在生产过程中必须要遵守严格的酿酒程序(葡萄酒中不能添加糖和二氧化硫)

◾ 生产过程中必须要有一定的程序,其中包括在专门蒸馏器 (alambic charentais)中的两次蒸馏,第二次蒸馏的开始不能早于收获期,即1115日开始,结束不能迟于翌年的331

◾ 为了改善酒的颜色,可以使用数量不超过酒总量2%的焦糖,和用橡木屑浸泡的酒精溶液制成的浸酒

◾ 酒龄不少于30个月

◾ 酒数不低于40%

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每一种干邑都是白兰地,但是,只有符合上述条件的白兰地,才可以称作干邑



  Characteristic  

工艺卡片


原料

白葡萄,主要品种有白玉霓、鸽笼白和白服尔。

生产

在夏朗德式蒸馏器中进行两次蒸馏。

陈年

在橡木桶中陈酿2-50年。

品质秘密

用于蒸馏的葡萄酒具有较高的酸度和较低的酒度;蒸馏器的尺寸较小;严格收集蒸馏的酒心;在潮湿的酒窖中用橡木桶陈酿,勾兑工艺。

酒精度

通常为40%度,但是有一些干邑装瓶时采用自然的度数,即在陈酿过程中形成的度数,它的度数可以是50%度左右。

基本香型

干邑香型的特点及其复杂性取决于干邑的陈酿和生产时间以及干邑的品牌。不变的是木质、香草和干果的清香,和一些古老的干邑带来的特殊的Rancio的味。(Rancio产生于橡木桶中的蒸馏酒和葡萄酒进行陈年和氧化的过程中,它是一种很细腻雅致的味道。)

类型

按年份分类:

VS——不少于两年半

VSOP——不少于4年半

XO——高于6年半

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按产地分类有:

大香槟区干邑Grande Champagne

小香槟区干邑Petite Champagne

混合香槟干邑Fine Champagne

饮用方式

单独作为开胃酒。年份短的干邑——加冰用于消化酒,用于鸡尾酒,加苏打水和果汁。

使用酒具

干邑酒杯用于古典的鸡尾酒。Tumbler或者old fashioned这两种大酒杯用于干邑加冰饮用。

饮用温度

17℃ 20℃

“伴侣”

柠檬汁、苏打水、奎宁水、姜味汽水、果汁、咖啡、乳脂、利口酒等等

主要鸡尾酒

Side CarAlexander




  Appreciation  

干邑专业鉴赏



干邑的专业品尝

向品酒杯中倒几毫升干邑,然后将手指贴于杯子的表面,从另一侧观察杯子。如果能够很清楚的看见指纹,那么证明,你面前是一杯上好的干邑。

将酒杯沿中轴水平摇晃,然后,观察干邑在杯子内壁上流淌的痕迹(挂杯)。如果挂杯能保持5秒钟,那么说明这是一款陈酿期5-8年的干邑;如果他们在15秒内仍清晰可辨,那么陈酿期大约20年。陈酿期50年的干邑,这些痕迹足以保持17-18秒钟。比较一下每一个挂杯上流淌下来的酒脚的尺寸。如果这些酒脚基本上是同一尺寸,那么这款干邑的添加物含量较小。



下面我们来努力区分一下干邑的香味的三层“气波”:

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一层(距离杯子壁5厘米地方)。你应该可以很轻松地感受到从酒中飘溢出来的香味,例如,香草的气味。

⚫ 第二层(直接接触杯壁)。能吸到鲜花和水果的香味。一些著名的干邑具有一些细微的特点,比如你能感受到玫瑰花、紫罗兰、椴树,甚至还有杏、干果,蜜饯以及胡桃的香味。体会更加丰富的味道,应当将酒杯在手中轻轻晃动(这时蒸发会加剧),然后可以细细品味香气。

⚫ 第三层 (鼻子直接对准杯子)。你会感受到 陈酿的气息。你可以区分出橡木桶与复杂的陈酿味道(陈酿的基本特征)。所有嗅觉方面的感受都是清淡的,并且不会彼此掩盖。

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品尝少许干邑,然后琢磨一下它的味道。

香味是高度浓缩的,因此,过量的味觉会使你的上颚不堪重负。你在喝几滴酒后,会感到了口中的灼痛和酸辣刺鼻的气味。这是因为醚酯和酒心充满了你的上颚。而当你饮完**口干邑后,喝第二口时对于灼热感有了适应能力。你的味觉器官可以再次验证嗅觉上的判断。



  Common Brand  

干邑常见品牌



  Side Car  

鸡尾酒边车

边车(Side Car),这款鸡尾酒在**次世界大战结束时被首次调制而成,名字是为了纪念一位美国的上尉,他喜欢骑着摩托边车在巴黎游玩,故名边车。



“丽兹大饭店”的Ritz认为,这款鸡尾酒是他们饭店的Cambon酒吧工作的弗兰克·梅耶尔(米埃尔)(Frank Meier)在1923年首次调制而出。它是吉尼斯世界纪录中记载的世界上*贵的鸡尾酒,它的价格是400欧元。



边车经验小贴士

对于边车此款鸡尾酒基酒的选择干邑&白兰地主要还是看店面的成本,干邑性价比较高的用于调配鸡尾酒的品牌可选择:人头马vsop/卡慕vsop/拿破仑vsop。白兰地品牌可选择:大将军白兰地/雷诺白兰地。

新鲜的黄柠檬使用非常重要,榨汁后需要2次澄清过滤,然后装到密封瓶里放在保鲜柜内6度的温度条件下保管/放在前吧加有冰块的冰槽内,隔天的鲜榨果汁是不能再使用的。